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Fake Food

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In molti, con l’avvento della globalizzazione, la minaccia di cibi contaminati o dal trattamento incerto lungo la filiera produttiva, stanno riconsiderando nel corso del tempo di imprimere una considerevole svolta alla propria dieta quotidiana. Ci si orienta su ingredienti più sani, più controllati, si torna ai sapori di una volta e si oscilla tra ciò che ci dice la pubblicità e i vari consigli di medici o nutrizionisti.

Soprattutto, in molti diari alimentari, si riscontra la presenza dell’uso consigliato di pane e prodotti simili lavorati con farina integrale, e così in tanti li comprano; ma purtroppo, ciò che la maggior parte di noi non conosce, è che ciò che si compra comeintegrale“, molto spesso non lo è.

La legislazione italiana individua semplicemente la differenza tra farine integrali e raffinate in base alla differente percentuale di fibre – definite “ceneri” – presenti nel lavorato, il che rende praticamente impossibile distinguere tra il vero e il falso, poiché in questo grosso calderone dalla definizione “integrale” possono rientrare tantissimi tipi di composizione diversa, ed è tutto assolutamente legale. Ogni mulino, ogni panificio, adotta le sue ricette, e spesso corrispondono all’introduzione, nella ricetta, di farina 0 o 00 con aggiunta di crusca e scarti di produzione della molitura a cilindri, mentre risulta perlopiù assente il germe di grano con le sue peculiarità, molto importanti per la salute umana.

Ma perché tutto questo accanimento verso una parte così importante dell’alimento? Purtroppo, il germe di grano è facilmente deperibile, e ciò rende le farine molto meno stoccabili, aumentando notevolmente il rischio che esse possano andare a male durante la loro conservazione in magazzini e dispense. Questo causerebbe ingenti perdite alle catene produttive, e anche alla stessa economia, ma il rischio è di impoverire sempre più gli apporti nutritivi per i consumatori: alla fine, mangiare oggi del pane integrale non controllato non è più così diverso dall’ingerire puro saccarosio, con seri rischi, sul lungo periodo, per tutta la popolazione.

Negli ultimi cinque anni il mercato dei prodotti vegetariani e vegani è cresciuto del 240%; un’ottima notizia per i consumatori e i distributori di gastronomia vegetale, dal momento che l’ammontare totale della produzione si è impennato da 11 a 79 milioni.

Ma si sa, dove girano grandi cifre è sempre in agguato il rischio truffa alimentare. Per questo motivo Filippo Briguglio, Professore ordinario di Istituzioni di diritto romano alla Facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Bologna, nonché direttore del master in sicurezza alimentare presso la stessa università, ha mostrato le sue preoccupazioni in merito affermando il bisogno di un affiancamento tra certificazioni di qualità e la blockchain – una struttura dati immutabile e condivisa, somigliante a un registro informatico. La tecnologia deve farsi carico di un rinnovo di regole e processi a favore di un mercato trasparente, dal momento che i consumi del settore, per il 2020, sono stimati per un giro di affari di oltre 600 milioni di euro

L’Europa, riguardo a questo versante, si sta muovendo verso una misura legislativa che garantisca una definizione giuridica dei termini “vegano” e “vegetariano”; l’Università di Bologna si è già fatta avanti con una iniziativa nata da uno spinoff che vede proprio l’Alma Mater Studiorum come Organismo Superiore di certificazione Vegan, per fungere da terzo organo imparziale di controllo per la tutela dei consumatori. 

A tale proposito, la blockchain fornirebbe un pieno supporto al progetto; Bruguglio conclude affermando: “Per avere prodotti vegani sicuri è necessario disporre di una tracciabilità di filiera garantita e sicura e grazie al tracking su Blockchain è possibile garantire l’autenticità delle materie prime, la loro conformità al disciplinare Vegan internazionale e la totale trasparenza della catena di approvvigionamento. E’ cioè possibile fare innovazione sicura, basata sui dati, a livello di supply chain – ovvero riguardo alle forniture, ndr“.

Estirpare i cattivi luoghi comuni dal pensiero generale non è un’impresa facile, e lo dimostra anche l’istituto Superiore della Sanità, che è arrivato persino ad istituire una sezione dedicata sul suo sito  ufficiale per debellare la concezione delle principali “fake news” sull’alimentazione. La professoressa Daniela Lucini, responsabile di medicina presso l’Istituto Humanitas di Milano, ci spiega quali sono le più radicate e perché non bisognerebbe credervi:

1) “Lo zucchero di canna è meno dannoso di quello tradizionale” : lo zucchero di canna e lo zucchero bianco hanno entrambi origine dal saccarosio, che è pertanto la stessa molecola e li porta ad avere un’equivalenza di prodotto. Per cui non vi è differenza su come il nostro organismo si comporta nel ricevere questo alimento, che va comunque utilizzato nelle giuste proporzioni.

2) “Mangiare ananas fa dimagrire e mangiare pasta fa ingrassare” : innanzitutto, bisognerebbe ricordare che non ci sono, al mondo, cibi dai poteri dimagranti. Ogni alimento ha un suo apporto calorico dal valore variabile e in quanto tale deve essere consumato in una dieta nelle proporzioni adeguate. Quindi l’ananas, che è un frutto dalle tante proprietà, può essere mangiato senza troppi sensi di colpa, ma sarebbe sbagliato pensare che ingerirlo faccia perdere peso. Dall’altra parte, non si può comunque rinunciare ai carboidrati in una dieta sana e variata, per cui gli zuccheri complessi come quelli della pasta non andrebbero comunque vietati. E’ sufficiente ricordare che spesso la giusta chiave sta nella moderazione.

3) “Gli spinaci sono l’alimento più ricco di ferro in assoluto” : è in realtà una mezza verità. Questa verdura è infatti ricca di ferro, ma che non è assimilabile così facilmente come il ferro che si trova nelle carni rosse

4) “Lascialo pure mangiare, è un bambino, deve crescere” : l’obesità infantile è e resta un serio problema da non sottovalutare, perché non si risolve con la crescita dell’individuo. Viene quindi spiegato perché la concezione che durante l’infanzia si possa mangiare di tutto senza freni sia profondamente errata. L’alimentazione deve essere equilibrata e monitorata fin da piccoli, meglio se con i canoni della dieta mediterranea. 

Ci sono tanti miti buoni e cattivi sul veganismo. Tra essi, il primo e più importante è quello che riguarda un dimagrimento collegato all’inizio di una dieta di questo tipo: può essere visto come buono o cattivo, cioè come molto salutare o, al contrario, sinonimo di una povertà di elementi fondamentali che dunque non vengono assimilati.

La verità sta nel mezzo: alla base dell’alimentazione vegana vi sono cereali di ogni tipo – preferibilmente integrali, ma anche verdura, frutta, semi oleosi e grassi vegetali, alimenti che dovrebbero costituire la parte fondamentale di qualsiasi alimentazione, e dunque anche di quella onnivora. Se ci si ciba in modo consapevole, si deve sempre e comunque tenere a mente che carne, formaggi e uova non costituiscono la maggioranza dei prodotti da introdurre nella dieta, e che è fondamentale prestare attenzione alla quantità che si consuma di essi, in modo da garantire un apporto bilanciato di elementi nutritivi.

Allo stesso modo, i piatti vegani possono non essere sempre salutari: bisogna prestare estrema attenzione al fatto di consumare piatti freschi e cucinati il più semplicemente possibile, come in tutti i regimi alimentari, e al fatto di combinare gli alimenti in modo adeguato. Essere vegani non è infatti pericoloso, così come affermano il Ministero della Salute e altre linee guida internazionali: se ci si ricorda di introdurre in modo costante calcio, ferro e proteine non vi è nessun rischio per la salute. Inoltre, mai dimenticare: un buon apporto di carboidrati, che devono costituire il 60-70% delle calorie giornaliere, un’assunzione adeguata di aminoacidi con abbinamenti tra proteine vegetali – come i legumi – e i cereali e l’integrazione della vitamina B12.

Non bisogna altresì scordarsi di praticare della sana e costante attività fisica e di mantenersi in contatto con il proprio medico: ogni dieta adottata va sempre infatti verificata da uno specialista, per cui è meglio rinunciare a dubbie improvvisazioni.

Tra vizi e stravizi, è convinzione comune che per rimediare a periodi di condotte scorrette riguardanti il cibo, che fanno appesantire e prendere qualche chilo di troppo, si debba poi improvvisare una penitenza fatta di digiuni più o meno lunghi. Ma non c’è nulla di più sbagliato, dal momento che la prassi di saltare un qualunque pasto, se prolungata nel tempo, induce il corpo ad aumentare proprio la massa grassa a discapito di quella magra, causando dunque una diminuzione dei livelli di attività del metabolismo: lo dice l’Istituto Superiore di Sanità.

Se ci priviamo di una colazione, un pranzo o una cena, il livello di zuccheri all’interno del sangue si abbassa e le reazioni che si susseguono sono un desiderio di cibo molto più alto del normale, e, proprio per l’allerta riguardante la mancanza di zuccheri, la ricerca di carboidrati. La conseguenza tipica è dunque un’abbuffata di cibo “pronto”, spesso vero e proprio “cibo spazzatura”. Per cui il corpo, già privato in precedenza del cibo, invia un SOS generale che fa rallentare il dimagrimento, e nel momento in cui reintroduciamo alimenti non propriamente sani, finiamo per peggiorare le cose.

Per ovviare a questo rischio, alcuni provano a sostituire i pasti con prodotti sostitutivi come beveroni energizzanti o barrette dimagranti. Purtroppo, sempre secondo l’ISS, queste alternative sono contemplabili solo pianificandole su un regime dietetico ipocalorico controllato e per tempi ristretti, poiché un pasto completo si può ottenere solamente tramite tutte le componenti necessarie. Pur contenendo buoni principi nutritivi, essi non possono dunque fungere da apporto alimentare a tutto tondo; possono però essere utili in particolari circostanze. Esempi validi sono costituiti dall’acido folico assunto durante la gravidanza, la vitamina B12 in caso di dieta vegetariana, vitamina D se si soffre di osteoporosi o ferro per flussi mestruali molto abbondanti. Come sempre, è opportuno non lasciare mai niente al caso e rivolgersi a medici e specialisti per sondare qualunque dubbio.

Sempre maggiore attenzione viene rivolta oggigiorno ad alimenti considerati “alternativi”, ovvero più o meno estranei alla cucina di stampo tradizionale; tra questi, troviamo i semi oleaginosi. Questa categoria è rappresentata da semi di canapa, lino, chia, così come zucca, sesamo e girasole. Ognuno di essi può diventare un toccasana nella dieta quotidiana, in particolare per regimi specifici che escludono alcuni alimenti. L’elevato tenore lipidico e proteico li rende ricchi di calorie: secondo l’ultima revisione della SINU – Società Italiana di Nutrizione Umana, che stabilisce i LARN, ovvero i livelli di assunzione di riferimento dei nutrienti, bisognerebbe introdurre nel corpo al massimo 30g al giorno di frutta secca e semi. 

I semi oleaginosi sono dunque una ottima risorsa di vitamine, tra cui A e B – soprattutto in girasole e sesamo -, ma anche E, quella dalle più spiccate proprietà antiossidanti; assicurano una buona fonte di oligoelementi e sali minerali: potassio, magnesio, ferro, rame – nei semi di zucca – e calcio, da prendere nota per chi segue una dieta priva di latte e latticini, come gli intolleranti al lattosio o i vegani. Garantiscono, oltremodo, una regolarità delle funzioni intestinali grazie alle fibre che contengono. 

In questi ingredienti troviamo inoltre una componente preziosa di acidi grassi polinsaturi, spesso carenti nelle diete di molti, che siano vegani, onnivori o vegetariani; non bisogna trascurare il loro apporto nella dieta, perché se introdotto correttamente, contribuisce a mantenere la giusta composizione lipidica dei grassi della membrana cellulare e il suo funzionamento, alla base, secondo recenti ricerche, della prevenzione di molte frequenti patologie.

Suggerimenti per inserirli nella dieta? Possono essere sicuramente un valido arricchimento per yogurt e insalate, ma anche zuppe e primi piatti originali. Se ci dilettiamo un po’ con la panificazione in casa, possono guarnire anche panini e cornetti – oltre ad essere inseriti direttamente nell’impasto -, e tostati o al naturale possono diventare anche un piccolo snack presi singolarmente – soprattutto per semi di zucca e girasole.

La tilapia è un pesce molto controverso: in Italia è utilizzato soprattutto nei laghetti dove si pratica la pesca sportiva a pagamento e sfruttando i suoi avannotti – lo stadio intermedio tra uova e pesce adulto – che puliscono naturalmente le risaie. Il suo sapore è delicato, contiene molti minerali come potassio, fosforo e vitamine del gruppo B, ed essendo prevalentemente vegetariano, non tende ad accumulare mercurio nelle sue carni. Oltretutto si presta molto bene alla cattività, tant’è che risulta essere la seconda specie più allevata a livello mondiale dopo la carpa. Inoltre è il prodotto ittico al prezzo più basso sul mercato.

Ma il successo di questo pesce presenta dei lati negativi, se non addirittura oscuri: nutrendosi poco di altre specie animali, presenta infatti uno scarsissimo contenuto di acidi grassi Omega 3 al suo interno, in allevamento viene alimentato quasi del tutto con soia e mais OGM ma, cosa ancora più grave, per la sua capacità di svilupparsi rapidamente e vivere anche in acque inquinate, il suo inserimento nella dieta può provocare infiammazioni, artrite, malattie cardiache, asma e molto altro. Un ulteriore allarme è rappresentato dalla sua spiccata somiglianza con il pesce persico, per il quale può essere spacciato.

Il consumo di questi pesci di allevamento è molto rischioso per la nostra salute, dal momento che rispetto al pescato potrebbe esservi presente fino a 10 volte tanto la quantità di inquinanti organici, potenziali portatori di cancro per via dell’elevata percentuale di pesticidi e antibiotici, oltre che di diossina – altamente tossica per l’uomo e che viene smaltita nel giro di 7-11 anni – riscontrata da analisi effettuate. Le scorte di tilapia nel resto del mondo arrivano principalmente dalla Cina, Paese in cui le norme igienico-sanitarie sono tutt’altro che rispettose dell’ambiente e del benessere della popolazione e dove i relativi filetti preparati per il congelamento e la distribuzione sono spalmati con prodotti a base di monossido di carbonio per rendere le loro carni più colorate e apparentemente fresche.

E’ quindi necessario prestare sempre rigorosa attenzione a ciò che mettiamo nei nostri carrelli: quel minuto in più impiegato a leggere l’etichetta è sempre prezioso per noi e per la salvaguardia dell’ambiente.

Grande successo per la giornata di formazione “Strumenti e metodi di contrasto alla disinformazione online“: in concomitanza con la giornata mondiale per la lotta alle fake news, si è infatti svolta nella capitale la prima puntata di un ciclo di seminari  organizzato da Agcom in collaborazione con l’Ordine dei Giornalisti del Lazio e Centromarca, orientato allo sviluppo professionale degli stessi riguardo all’aspetto tecnologico della disinformazione online, con un occhio particolare a un orientamento sensibile verso i relativi metodi di contrasto. 

Angelo Marcello Cardani, presidente dell’Agcom, ha introdotto il convegno menzionando lo sforzo compiuto dall’Autorità nel promuovere una linea esecutiva formalmente coordinata con i protagonisti del sistema di informazione online in questa delicata fase di transizione, oltre a sottolineare l’importanza di un riconoscimento dovuto ai fervidi rappresentanti di una lotta costante alla disinformazione online, nel mirino di un monitoraggio e un’analisi impeccabili da parte dell’Autorità. 

Sono intervenuti anche la Presidentessa del Consiglio dell’Ordine dei Giornalisti del Lazio Paola Spadari e Direttore Comunicazione di Centromarca Ivo Ferrario, oltre a Walter Quattrociocchi dell’Università Cà Foscari, Luisa Verdoliva dell’Università Federico II e agli esperti di settore Francesco GiorginoMarco Pratellesi e Andrea Barchiesi. Gli argomenti trattati hanno spaziato dai risultati raggiunti riguardo la dimensione tecnologica del fenomeno all’analisi dei dati ottenuti dalle ricerche condotte sulle dinamiche di polarizzazione degli utenti attorno alla circolazione delle fake news, dalla disinformazione commerciale al rapporto tra la comunicazione d’impresa e l’attività giornalistica, oltre ai mezzi forniti dall’avanzamento delle risorse riguardanti l’intelligenza artificiale applicata all’accertamento delle immagini contraffatte. 

Dal 2000 è entrata in vigore una normativa comunitaria, da regolamento CE 1622/2000, Capo I, art. 22, che dichiara legale l’aggiunta di saccarosio a mosti e vini in Francia e Germania, ma è rimasta proibita la pratica in Grecia, Spagna, Portogallo e anche in Italia.

Nel nostro Paese, da Regio Decreto del 21 febbraio 1918 n. 316, questa pratica non è consentita: il divieto fu imposto su pressione dei viticoltori del Sud, affinché fossero impiegati i loro prodotti, in caso di annate particolarmente difficili per la resa delle altre regioni, per aumentare la gradazione alcolica del fatturato nazionale. Nel febbraio 1965 si era confermata la proibizione dello zucchero, permettendo però “l’aggiunta di mosti muti, filtrati dolci e mosti concentrati”.

Riguardo la Comunità europea, si è accesa una discussione poiché i veti in questione incrementano la quantità di vino che esce dalle cantine ed è un paradosso, dal momento che si stanno attualmente impiegando non poche risorse per ridurre l’eccesso di vino prodotto. Inoltre, il mosto concentrato è ben più costoso dello zucchero. Un altro motivo della preferenza verso lo zucchero, rispetto al mosto, riguarda il fatto che lo zucchero sia l’unico prodotto che, incrociato all’alcool puro, riesca ad aumentare la gradazione del vino senza interferire con le sue caratteristiche organolettiche o modificarne la sua aromaticità. Si sta discutendo anche se non sia il caso di promulgare l’uso dello zucchero d’uva cristallino, se non fosse che costa dieci volte tanto il suo raffinato tradizionale.

Senza le sovvenzioni riguardanti il saccarosio, nelle annate peggiori i produttori italiani e degli altri Paesi esclusi sopracitati possono comunque aumentare il contenuto alcolico del proprio vino, ma con una manovra molto meno economica rispetto a tedeschi e francesi: la normativa europea determina una concorrenza sleale e dovrebbe essere modificata. Una proposta radicale è arrivata con l’idea di vietare l’arricchimento del vino con qualsiasi zucchero, ma è purtroppo non è fattibile, poiché nessun Paese acconsentirebbe. Ma l’unica opzione rimane unificare le norme, arrivando a proibire l’aggiunta di saccarosio in tutta l’Europa oppure concederla.

E’ importante non perdere le proprie radici per non rischiare di alimentare produzioni artefatte: è la lezione che stanno sperimentando gli agricoltori siciliani. Nell’isola, si trovano infatti ben 52 varietà di grano: la concentrazione più alta d’Europa e anche una delle più importanti del Mediterraneo.

Questo vero e proprio tesoro è stato in parte minacciato dal Tips – Trade-related aspects of intellectual property rights -, che prevedeva un divieto di scambio di prodotti tra i coltivatori, causando una perdita di conservazione di semi di varietà locali per le semine. La soluzione è stata trovata recuperando una parte dei grani prodotti, ad esempio lo Strazzavisazz, il Timilia e il Maiorca, come sementi

Giuseppe Li Rosi, presidente dell’associazione culturale “Simenza – Cumpagnìa siciliana sementi contadine” dichiara, a proposito: “Quando ho preso in mano le redini dell’azienda di famiglia ho puntato su una sorta di retro-innovazione, con il recupero dei grani che erano stati perduti e messi da parte perché c’erano frumenti più produttivi. Era il 1999 quando cominciai a introdurre nella mia azienda i primi ‘grani antichi’, per capire di cosa avevano bisogno e come si comportavano. Oggi 100 dei miei 200 ettari sono coltivati a Timilia, Strazzavisazz e Maiorca, sementi di cui sono il custode”.

Prosegue Li Rosi: “Il valore aggiunto della produzione resta ormai quasi totalmente nell’ambito della trasformazione e della commercializzazione. Purtroppo l’agricoltura, negli anni, è stata ridotta solo a produrre materia prima perdendo quel ruolo primario che aveva anche nella produzione del cibo finito. La nostra rivoluzione sta nel far riguadagnare alla terra e all’agricoltura il suo giusto posto” e conclude aggiungendo: “noi auspichiamo un nuovo tipo di contatto con l’agricoltura ispirato all’antico. Vogliamo tracciare la nostra strada e tenere il nostro passo che sicuramente non è così veloce come quello dell’industria. È un passo che ha bisogno di tempi più lunghi e si basa su un orologio diverso, fatto di lustri e tanta pazienza. Per quanto riguarda i metodi, invece, crediamo sia assolutamente insensato usare diserbanti, fungicidi e Ogm“.