Cibo e salute

Nuovi materiali in cucina: la pietra ollare

La pietra ollare, detta pure steatite o pietra saponaria, è una roccia metamorfica dalle diverse colorazioni, come grigio, verde o nero. E’ una tipologia diffusa in tutto il mondo e in Italia si può trovare anche in colorazioni dal verde chiaro al rosso, specialmente in varie zone di Piemonte e Liguria.

Trasformata tipicamente in Valtellina, viene principalmente impiegata per realizzare pentole e padelle, ma anche per piastre da cottura su stufe e braci. Questi utilizzi vengono permessi dal fatto che la pietra ollare è molto resistente al calore diretto, all’inquinamento atmosferico e all’escursione termica e la rendono dunque un materiale adatto alle alte temperature, ma non solo. La sua conduzione termica arriva a 10 volte tanto quella di normali materiali refrattari, e accumula calore doppiamente rispetto ai mattoni tradizionali.

Nonostante sia una pietra, è inoltre facile da modellare e lavorare tramite strumenti metallici: questo vantaggio la rende un materiale durevole nel tempo e non è un caso che il suo utilizzo si stia diffondendo, se si pensa che tra gli utensili ricavabili vi sono persino stufe in maiolica di alta qualità ed affidabilità, fruibili anche in zone molto fredde del mondo.

Il suo utilizzo in cucina è fortemente raccomandato poiché, oltre a non assorbire l’odore dei cibi, permette di cucinare senza aggiungere grassi: basta porre gli alimenti sulla sua superficie e seguire le ricette desiderate, marinando precedentemente le pietanze o aggiungendo a esse spezie o erbe aromatiche. I piatti preparati in questi recipienti ottengono una cottura molto uniforme e non si bruciano; l’aggiunta di eventuali condimenti grassi è infatti suggerita dopo la cottura su un vassoio da portata. Alcune accortezze: così come per la piastra, anche le pentole in pietra ollare necessitano di essere portate a temperatura tramite un riscaldamento graduale, e durante la cottura è sufficiente mantenere un calore costante con una fiamma molto bassa.

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