Cucinare sano

Abbattuti ma sani

Ampiamente utilizzato in cucine professionali di pasticcerie, gelaterie e ristoranti, l’abbattitore di temperatura è un elettrodomestico impiegato per il raffreddamento rapido dei cibi. 

Grazie all’aria forzatamente convogliata a -40 °C, può portare la temperatura di un alimento da una media di 90 °C di cottura ai 3 °C interni – cioè al cuore, in solo un’ora e mezza; questo viene chiamato abbattimento positivo e fornisce uno shock termico che blocca la proliferazione dei batteri, aiutando il personale di cucina a lavorare in modo sicuro e tale da preservare le norme igieniche HCCP. 

In 4 ore la temperatura di una porzione in abbattitore arriva fino a -18 °C, con il vantaggio di preservare la qualità degli ingredienti, poiché le cellule degli stessi, a differenza di quanto avviene con i freezer tradizionali, non vengono spezzate, per cui la consistenza e il sapore rimangono gli stessi e si impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio; questo viene chiamato abbattimento negativo.

Gli alimenti possono essere posti dunque all’interno dell’elettrodomestico sia cotti che crudi, rispettando tutte le loro qualità organolettiche. Risulta dunque fondamentale la sua presenza in caso di consumo di pesce crudo, per evitare contaminazioni nocive – si pensi ai numerosi inconvenienti da intossicazioni per anisakis, una larva che vive nella pancia di molte specie di pesci e tossica per l’uomo.

Per via delle tante trasmissioni di cucina e della veloce diffusione di blog di ricette degli ultimi anni, le aziende interessate hanno iniziato a valutare la produzione di abbattitori ad uso domestico. Le tipologie attualmente sul mercato sono grandi all’incirca come un forno a microonde e se si ha poco tempo da dedicare alla cucina, o si amano preparazioni di pesce crudo, o si vogliono avere a disposizione portate da offrire come appena tolte dai fornelli, si può sicuramente considerare il suo acquisto al posto di un surgelatore tradizionale.

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